Après avoir flâné le long des pentes douces, il est temps d’aller dîner. On retourne au restaurant de l’escargot où la carte n’est qu’en italien. On a potassé un peu le vocabulaire pour arriver à traduire mais encore une fois les jeunes serveurs prennent plaisir à expliquer les plats dans un mélange d’italien, de français, d’anglais et de gestes amples.
On est bien décidé à savoir comment se préparent les sublimes spaghettis au beurre et à la sauge. On a même pris le petit carnet noir pour noter les consignes. On finit par avoir quelques indications afin de tenter de reproduire dans sa cuisine personnelle ce plat simple et sublime. Sublime, certainement parce que simple.
Il s’agira, dans un premier temps, de faire soi-même les pâtes. On cherchera ultérieurement des précisions quant aux mesures qu’on a notées comme ceci : il faut de la farine, de l’eau, suffisamment d’eau pour obtenir une pâte bien molle.
D’accord. Farine, eau.
Il faudra également trouver une « machina » pour aplatir la pâte ; ou deux, peut-être, car comment arrive-t-on donc à faire des spaghettis si fins avec un large ruban de pâte ?....
On précisera ultérieurement. Il doit y avoir un mode d’emploi.
Puis, dans l’hypothèse où on a réussi à faire soi-même les spaghettis (on n’en est pas encore à la décision qui s’imposera peut-être d’aller à la fabrique de pâtes pour en prendre des toutes-prêtes), il faudra les faire cuire. Pour cela, les indications sont les suivantes : beaucoup d’eau, l’eau bout, on met les pâtes, on les enlève. Après déduction, cela durerait « un minuto ».
Ensuite, on mettra les pâtes dans un plat, avec du beurre,"burro", et des feuilles de sauge. La question : « Combien de feuilles de sauge faut-il ? » fut compliquée à poser. On s’est souvenu assez rapidement de « quanto », mais « feuilles » …. Le mot sauge était sur la carte et on nous l’avait traduit précédemment. Il fut ainsi facile de le répéter, comme s’il était familier : "salvia". On éluda le mot « feuille » et on demanda : « Quanto salvia ? »
On se rendit vite compte que « quanto salvia ? » ne convenait pas parce que le Chef, intrigué des va-et-vient des serveurs le questionnant, finit par surgir près de la table et fit, pour répondre à « quanto salvia » le geste de prendre des feuilles et de les poser dans le plat et ensuite de tout remuer. Capito ?
Capito.

Il faut à peu près 500 gr de sucre pour 1 kg d’oranges. Enfin, à voir ; on peut aller jusqu’à 750 gr de sucre, ça dépend des oranges. Ca dépend de quoi des oranges ? Et bien, ça dépend des oranges, si elles sont juteuses ou pas, et parfois, ça dépend des années aussi. Ah.

Le premier jour, zester les oranges. Attention, il faut zester fin. Dans la marmelade, tout est dans le zeste. D’accord. Mais si on a zesté gros, on peut recouper. Le plus simple, c’est de s’appliquer à zester fin, comme ça, tu n’as pas à recouper. Ah oui, effectivement. Donc, mettre les zestes à tremper dans de l’eau. Il faut à peu près un litre d’eau pour un kilo d’oranges. En fait, on pèse les oranges au début et ensuite, on voit. On ne pèse pas les zestes ? Non. Au début, il faut peser les oranges entières, tout simplement. 1 kg d’oranges = 1 litre d’eau = 500 gr de sucre. A peu près.

Le deuxième jour, exprimer le jus des oranges dans un saladier en ayant soin de garder les pépins de côté : mettre ceux-ci dans un vieux morceau de tissu blanc (quand un drap est usé et qu’il ne peut plus servir pour faire le lit, on doit garder l’étoffe soit d’un seul tenant, soit en la coupant en morceaux d’un format raisonnable ; ces morceaux peuvent servir pour tout un tas de choses : essuyer les verres en cristal – le coton usé ne peluche pas ; protéger de la layette en cours de tricotage, même si les aiguilles dépassent, ce n’est pas grave, l’important c’est que la laine soit protégée ; ou encore d’autres choses qui ne viennent pas à l’esprit maintenant, mais donc ces morceaux peuvent servir pour les pépins des confitures. Où on en était ? Ah oui, aux pépins.

Donc, on met les pépins avec les zestes, et on met aussi la moitié du sucre. On fait bouillir un bon moment ; trois quart d’heure, à peu près. Une heure peut-être. A l’œil, on voit que le liquide a bien diminué. Alors ça, on peut le faire le matin, et laisser reposer jusqu’à l’après-midi après le repas pour continuer. Mais, c’est mieux d’attendre jusqu’au lendemain. Ça fait trois jours, alors ? Oui. Trois jours…. Et on fera combien de pots ? Et bien ça dépend de combien il y a d’oranges ; et on ne fait pas de la confiture pour trois pots parce que ça use du gaz, quand même. Oui, effectivement.

Donc, on dit qu’on est le lendemain, le troisième jour, ou l’après-midi du deuxième jour. Rajouter le reste de sucre et le jus des oranges. Là, faire cuire jusqu’à ce que la confiture prenne. Pour le savoir, ce n’est pas difficile : il s’agit de mettre un peu de confiture dans un bol qu’on laisse refroidir sur le marbre du buffet ; on voit alors si la confiture a pris. Et si on n’a pas de marbre à la maison, c’est possible de faire refroidir au réfrigérateur ? Bien sûr. Et on peut mettre du sucre à confiture pour que ça prenne mieux ? Mais il n’y a aucune raison car les pépins donnent la pectine et permettent à la confiture de prendre. D’ailleurs, il faut les écraser avant de les mettre dans le linge, j’ai oublié de le dire, comme ça la pectine sort mieux. Ecraser les pépins ? Oui. Et bien regarder si les zestes sont bien transparents : ils doivent fondre sous la dent quand on mange la marmelade.

Et enfin, mettre la confiture dans les pots. Alors les pots, il faut les avoir ébouillantés avant et les laisser sécher sur un linge. Bien penser à remplir les pots à ras bord avant de les fermer et de les retourner. Sinon, on peut mettre de la paraffine aussi. Alors, quand tu donnes un pot à quelqu’un, il faut qu’il ramène et le pot et le rond de paraffine.

C’est tout ?